一锅老汤、一把香料，化繁为简，成就了临泉水晶羊蹄的美味。近日，这道美味再次登上了人民网，引发众多食客热议。
它不仅是临泉人餐桌上的美食，更是一代代技艺传承人用匠心与乡愁淬炼出的美食文化，蕴含浓郁的地域特色……水晶羊蹄制作技艺于2022年被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。
将羊蹄做成美味临泉是我省西北边界的一个地方，这里养殖白山羊的历史悠久，是远近闻名的“中原牧场”。
临泉本土白山羊全身是宝，当地人不断琢磨出关于羊的花样吃法，羊肉汤、烤全羊等美食享誉四方。而羊蹄，最初是屠宰羊后的废弃食材。渐渐地，当地民间开始琢磨如何“变废为宝”，将羊蹄也做成美味。
临泉水晶羊蹄的食材主要取自临泉白山羊的羊蹄，当地人在传承传统羊蹄制作工艺的基础上，使用特殊的制作技艺将羊蹄卤成透明状，因此被称为“水晶羊蹄”。这种美食色泽鲜亮、营养丰富，极具地域特色。
而将水晶羊蹄制作技艺系统性传承下来的，当属王家。
水晶羊蹄制作技艺非遗代表性传承人王洪其回忆，他小时候，父亲王其全每天凌晨就开始宰羊，到当地繁华的十字街口出摊。卖不掉的羊蹄、羊肚等，父亲就用来做羊肉汤卖，并在羊蹄中发现了商机。“父亲发现羊头汤煮出的羊蹄味道鲜美，呈乳白色、晶莹透亮口感独特，受到顾客喜爱，便开始单独收购羊蹄制作。”他说。
后来，王洪其家搬到临泉县城。他的父亲就租了门面，进行家庭作坊式生产，对羊蹄进行卤制，工艺也不断提升。
2022年，水晶羊蹄制作技艺被列入第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。这门技艺先后在王永善（第一代创始人，已故）、王其全（第二代传承人）、王洪其（第三代传承人）、海皓（第四代传承人）等人的传承中得到发展和创新。
坚守传统制作工艺“从采购食材到出锅，看似很简单，其实制作工艺非常讲究。”王洪其从父辈那里学会水晶羊蹄的制作手艺后，已经与羊蹄打了十几年的交道。
多年来，王洪其坚持用传统工艺烹制水晶羊蹄。他每天凌晨4点多起床，到附近的菜市场挑选新鲜的羊蹄、羊肉等。“除了6月到8月，其他时间我每天都要买200多斤羊蹄备用。”王洪其说。不同于市场上用工业烧碱去毛法。经过反复实验，他采用65℃的水浇烫羊蹄，再用剪刀和镊子进行手工除毛。“虽然传统方法费些功夫，却能保证食材的原色。褪好毛的羊蹄，还要经过清水反复冲洗、去除血水，直接放入老汤中。”王洪其说。
煮羊蹄的老汤也很讲究。王洪其介绍，这锅老汤是经传统工艺烹制，胶原蛋白含量非常丰富。羊肉膻，羊蹄更膻。王洪其对传统香料进行了适时改良，剔除之前苦香型的香料，选用西餐中的一些香料，然后再放入八角、桂皮、香叶、小茴香等20多种香料调制。
羊蹄大小不同，烹饪时长不同，但煮好后焖制的时间都是一个小时。趁热吃，羊蹄比较糯和烂；放凉后，会呈现出一种透明皮冻的水晶状，更有嚼劲。
多管齐下推进传承如何将这个传统美食技艺传承下去？王洪其近年来也在不断思考。
为了扩大宣传，他带着水晶羊蹄的制作技艺先后参加了2022年第七届中国非物质文化遗产博览会、2023年上海大世界非遗展等各类非遗展销活动；登上央视10套《味道》、7套《美丽乡村行》、4套《走近中国》、3套《喜上加喜》等栏目，进一步扩大临泉水晶羊蹄的知名度。“在这个过程中，我注意收集食客的反馈意见，以便及时改进。”王洪其说。
根据省文化和旅游厅发布的相关通知，临泉县计划投资33万余元，实施“临泉水晶羊蹄制作技艺传承推广项目”。项目计划以水晶羊蹄为纽带，开设线上销售平台、开办水晶羊蹄制作技艺培训班、参加展会和比赛，发挥省级非物质文化遗产项目带头作用，进一步助力乡村振兴。
全媒体记者 周姗姗/文 王彪/摄